今召し上がって頂きたい旬のひと皿

春らしく一皿

ミモザが咲く季節、お皿の上にもミモザを咲かせましょう！ということで玉子を使って表現してみました。べーコンと、菜の花などのいま収穫できる地場野菜たち。香味野菜のドレッシングと自家製マヨネーズソースとともにどうぞ！ランチ、ディナーの冷前菜でも同じく提供中です！

横浜を代表する野菜「小松菜」と「ほうれん草」がいま美味しい！

2月は小松菜とほうれん草を主役に冷前菜を召し上がって頂きます。寒さが続くうちに、野菜の甘みが豊かなうちに、少しずつ暖かくなって春の気配を感じる前に、ぜひ召し上がって頂きたいですね。さいとうの定番であるベジババロア、今回はほうれん草に和だしのジュレを添えてお楽しみください。シェリー酒酢ドレッシングが食欲をそそります。

彩り豊かな大根の冷前菜

淡桜大根、小桜大根、聖護院大根、紅芯大根、紅しぐれ大根、ビタミン大根、紅くるり大根・黒長大根・・なんと全部で8種類も使った冷前菜！これだけの種類がひとつのお皿に盛り込まれているなんてなかなかないですよね。1番目と2番目のは三浦大根の血を引いていて超レアものですよ。ランチもディナーでもお楽しみください。淡桜と紅芯大根はナムルに。小桜大根は鶏と合わせてあんかけに。聖護院大根はババロアに。紅くるりとビタミン大根はスライスしてマリネに。紅しぐれと黒長大根は蒸して。冬なのに彩り豊かでなんだか暖かい気持ちになりますね！

9種類もの大根が楽しめるお魚料理

三浦大根、淡桜大根、小桜大根、聖護院大根、紅芯大根、紅しぐれ大根、ビタミン大根、紅くるり大根・・なんと全部で8種類！地元の畑でこれだけ揃ってしまうなんてすごくないですかっ！これだけの種類がひとつのお皿に盛り込まれているなんてなかなかないですよね。２番目と３番目のは三浦大根の血を引いていて超レアものですよ。ランチもディナーもお魚料理でお召し上がりください。三浦はおでん。淡桜と聖護院はスライスしてマリネ。小桜はみぞれおろし風、紅芯はなます風。紅しぐれとビタミンと紅くるりは蒸してソテー。そしてディナーには黒長大根のフリットが加わり、なんと9種類です。どうぞ大根を存分にお楽しみください。

きのこと根菜を使った温前菜

実はお寿司を食べていて思いついたひと皿でして・・。光ものが好きなので、こはだやいわし、あじやしめ鯖を必ず注文します。今月のメニューで悩んでいるときに、三浦への仕入れ途中で寄った回転ずし屋さん。そこで炙りしめ鯖を食べて、これだ！となりました。悩んでいると何気ない時に思いついたりというのがよくありますよね。きのこのソテーにきのこのキッシュ。ごぼうと蓮根のフリットにごぼうのソース。そして春菊のソテーを添えております。ディナーメニューの温前菜でどうぞ！！

秋のサラダをどうぞ！

今回は秋のサラダをどうぞ！人参のベジピュレ（単細胞化技術で作ります）を使用したドレッシングはオレンジ風味。そこにカリカリベーコン、柿とバターナッツカボチャのフレッシュ、キノコのマリネ、クルミ、そして地場野菜の数々を盛込んで召し上がってください。

ディナーでは三浦から届く魚介のカルパッチョとともにどうぞ。しかも梨のドレッシング生姜風味も加わって、wドレッシングという贅沢な内容です。昼とは一味違ったディナーのメニューも魅力ですよ！

椎茸のうまみ！

横浜市内には椎茸の生産者さんが結構いらっしゃるので嬉しいですね。秋は椎茸にとって最適な温度帯となることもあって収穫量も増えるんです。そんな椎茸で今月はポタージュを提供いたします（ディナーメニュー）。椎茸は細胞を壊すと旨味が増すので、一度凍らして旨味成分の「グアニル酸」を引き出します。炊くときに和出汁も使うので、昆布の「グルタミン酸」と鰹節の「イノシン酸」が加わって、気づいてみれば三大旨味成分が入ることに。それはもう美味しいに違いないですね！椎茸と玉ねぎと和だしと水と塩だけしか使っていないとは思えない味わいですよ！9月はディナーのみでの提供ですが、10月はランチで提供する予定です。

夏はさっぱりとフレンチ！

夏はこんなの食べたいなー、という願望からできたひと皿です。豚ロース肉のしゃぶしゃぶ！いろいろ茄子としし唐の素揚げと蒸し茄子をサイドに。ツルムラサキとオクラのナムル。ピーマンと茄子の揚げびたし。パプリカの甘酢を盛込みます。そこにトマトが入った和だしベースのあんかけソースを回しかけて、摘果ミカンはお好みでしぼってどうぞー！あんかけソースの胡麻油の風味、和だしとトマトの旨味、暑い夏にさっぱりと食す！最高です！！ランチメニューでどうぞ。

今年はトウモロコシとアボカドズッキーニの2点盛り！

毎年ディナーメニューでご好評を頂いているトウモロコシのポタージュは相変わらずの良い出来です。今年は趣を変えまして2点盛りにしてみました。もうひとつはアボカドとズッキーニのポタージュ。甘旨いトウモロコシの味わいと、塩気のきいたアボカドズッキーニの旨味。この2種類の冷たいポタージュを召し上がっていただくことで、ひと時の清涼感をみなさまに提供できれば嬉しいですね。

派手な色ですが美味しいです！

今回の冷前菜、紫玉ねぎとニンニクのドレッシングとバジルマヨネーズがちょっと派手な色ですが、味わいはとても美味しいのでご安心ください。玉ねぎの旨味とほどよいにんにくの香りが溜まりません。自家製のバジルマヨネーズもシーフードと相性ばっちりです。

新ジャガイモのトマトと豆類を使ったひと皿

今回はメインお肉料理のひと皿。新ジャガイモのジャーマンポテト、いろ色ジャガイモのポテチ、アンデスレッドなどの赤いジャガイモのフリット。枝豆、絹さや、インゲンなどの豆類。そしてじっくり火を通したトマトソースと軽くソテーしたトマトをソース代わりに、ランチはミートローフ、ディナーはやまゆりポークのロース肉とヒレ肉も盛り合わせをお楽しみください。

春の野菜たちとホタルイカの前菜

今回は絹さや・スナップエンドウ・そら豆などの豆類と、ホタルイカが主役のサラダです。その他いまとれる旬の野菜たちがお皿を盛り上げてくれています。そこにシェリー酒酢を使ったドレッシングと、醤油とバルサミコ酢で味を整えたマヨネーズ、そしてホタルイカがあれば・・・どうぞ、想像する前に召し上がってみてください（笑）ランチとディナーのどちらでもご用意しております。

新玉ネギの美味しさをどうぞ！イチゴのドレッシングもよろしく！

新玉ネギをいろいろな表現で味わっていただきます。蒸し煮、煮びたし、マリネ、フレッシュ、そしてババロア！贅沢に2種類のドレッシングがわきを固めます。イチゴのドレッシングと新玉ネギのドレッシング！ランチでもディナーでもお召し上がりいただけます。

春のひと皿

ミモザが咲く季節、お皿の上にもミモザを咲かせましょう！ということで玉子を使って表現してみました。カリカリベーコンと、菜の花などのいま収穫できる地場野菜たち。粒マスタードのドレッシングと自家製マヨネーズソースとともにどうぞ！ランチ、ディナーの冷前菜でお待ちしております。

甘旨味のあるうちにどうぞ！

2月は小松菜とほうれん草を主役に冷前菜を召し上がって頂きます。寒さが続くうちに、野菜の甘みが豊かなうちに、少しずつ暖かくなって春の気配を感じる前に、ぜひ召し上がって頂きたいですね。さいとうの定番であるベジババロア、今回はほうれん草に和だしのジュレを添えてお楽しみください。今回はアップルビネガードレッシングがお供します。

８種類もの大根が集まると、やはり綺麗ですね！

三浦大根、淡桜大根、小桜大根、聖護院大根、紅芯大根、紅しぐれ大根、ビタミン大根、紅くるり大根。なんと全部で８種類！すごくないですかっ、一皿にこれだけの種類が盛り込まれているなんて！！２番目と３番目のは三浦大根の血を引いていて超レアものですよ。ランチもディナーもお魚料理でお召し上がりください。
三浦はおでん。淡桜と聖護院はスライスしてマリネ。小桜はみぞれおろし風、紅芯はなます風。紅しぐれとビタミンと紅くるりは蒸してソテー。

大根がこんなにもカラフル！その自然の色に癒されますね。

12月は1年を通しても一番野菜が多い時期です。特に根菜類はいろいろな種類が揃います。人参は通常のオレンジ、黄色、赤、紫、白。カブも白以外に紫がかったもの、黄色、赤、黒。お皿の上は大変なことになりますね（笑）。そして大根！どうですかこの色とりどりの一皿！これすべて自然の色ですよ。スライスしたものは塩でマリネしてグレープシードオイルで和えただけです。ランチとディナーで提供中です。食べ比べも楽しんでください！赤い「紅くるり大根」、紫の「紅しぐれ大根」、緑の「ビタミン大根」、皮だけ黒い「黒長大根」、手前にある「紅芯大根」のなます風、そして小さい器に入った「レディサラダ大根」と鶏のみぞれおろし。

11月は地産地消月間！地場野菜が盛りだくさん！さいとう的にはいつもの事ですが（笑）

11月は横浜市の地産地消月間です。まぁ1年中地産地消なので、さいとう的にはいつもと変わりないのですが・・（笑）種類が増えてきたのでなるべく多く召し上がっていただくために、冷前菜は野菜のパレット仕立てとしました。そうですね～、少なくても13～15種類ほどの旬野菜が常に楽しめますよ！ドレッシングには地元新羽町のカネコ農園さんの洋ナシを使用！！ランチとディナーともにご用意してお待ちしております！

茄子をいろいろな表現で！

茄子っていつもどのように召し上がってますか？さいとうでは5種の表現でまとめてみました。マリネにしたり、ピクルスにしたり、焼きびたしにしたり、そしてババロアも！普段とは違った茄子の表情をご賞味頂けると思います。そして最後に水ナスをフレッシュで！ランチでもディナーも、冷たい前菜で提供中です。

バジルのドレッシングとマヨネーズで旬の地場野菜を！

バジルの季節ですね。さいとう初登場の紫バジルのドレッシングと自家製マヨネーズバジル風味で旬の地場野菜をご堪能下さい。ランチ、ディナー共にお召し上がりいただけます。

うっとうしい季節はパンチをきかせて！

うっとうしいですね、季節的にもコロナ的にも・・。そんな時は地元の香り高い野菜とスパイスでふっ飛ばしましょう（笑）ディナーのお魚料理です。パクチーと大葉のサラダ、大豆と金時豆のピクルス、キュウリのマリネにキュウリの蒸し煮クミンシード風味、インゲンや空豆のソテー、玄米と長ネギのピラフ、そこにガラムマサラオイルとレモン醬油ソースでどうぞ！

豆がいろいろと出てまいりました！

今月は豆をいろいろと召し上がって頂きたいと思います。スナップエンドウ、絹さや、空豆に始まり、グリーンピースやインゲンなども5月中旬以降は加わってきます。さらに、アクセントとして大豆と金時豆のピクルスも一緒にどうぞ。ランチディナーともにお魚料理でお待ちしております。

ミモザの花にみたてて

ミモザが咲く季節、お皿の上にもミモザを咲かせましょう！ということで玉子を使って表現してみました。カリカリベーコンにさいとうの全粒粉パンのラスク、菜の花やいま収穫できる地場野菜をマスタード風味のフレンチドレッシングと自家製マヨネーズソースでどうぞ！ランチ、ディナーの冷前菜でお待ちしております。

小松菜とほうれん草の競演

2月は今が美味しい葉物を冷前菜の主役に。最近は種苗会社さんのおかげで、大変多くの小松菜やほうれん草の品種が販売されています。直売所行くと、葉よりも茎のしっかりしたもの、葉の形や厚さが様々だったり色が薄かったり濃かったり、サラダ用に改良されてくせのないもの、そして紫色の小松菜なども。多すぎてどれを選んだらよいのか迷いますが、あとは彼らの表情を見て仕入れます。野菜は生き物なので姿で生命力が強そうだったりがわかりますからね。
小松菜はナムルやフレッシュで。ほうれん草はおひたしにフレッシュにババロアで。いつになく彩が美しい前菜をなりました。ランチでもディナーでもお召し上がりいただけます。

カブを豊かにいただきましょう！

この時期はやはりカブが美味しいですね。4種類のカブを使って様々の表情で仕立て上げました。赤と黄色いカブのスライスマリネと甘酢。胡麻油の香りが華やかなあやめ雪カブのナムル風。サラダカブのババロア。そしてお箸でほろっと崩れるほど柔らかく和だしで丸ごと炊いたサラダカブに、鶏ひき肉のあんかけを添えて。菜の花などの旬の地場野菜と共に、岩井の胡麻油さんの「白口胡麻油」を使用した柚子醤油ドレッシングで召し上がっていただきます。ランチ、ディナーともにご用意しております。

なんとまぁ彩り豊かな大根たち！

料理は五感で！をまさに体感できるひと皿だと思います。大根って白だけだと思っていませんか？見てください、赤、ピンク、緑、黒、紫、あまりにもキレイなので、お客さまから着色してます！と疑われるほどの色合いです。味もそれぞれ個性があるので、目で楽しんで、もちろん美味しいですし、大根の食べ比べの楽しさもある。なんだか遊園地みたいなひと皿ですね！ランチとディナーの冷前菜でお召し上がりください。

洋ナシの出来が良いとのことで！

地元新羽町の金子さんから「今年は洋ナシがなかなか良いんだよね～！」という連絡をいただいた時点で、今月のデザートはこれでいこうと決めました。浜なし、浜ブドウ、イチジク、太秋柿、キウイなどなど、そして時にはバナナや青パパイヤまでも、とにかくさいとうはいろいろとお世話になっています。なんせその時の天候任せなので、今年はうまくできちゃった！と金子さんはいつも言います。この自然体が好きですね！そんな今年はよく出来ちゃった「洋ナシ」、赤ワインコンポートやアーモンドケーキ仕立てにしたり、パンを焼く富士山溶岩窯で2時間火を通して、焼きリンゴならぬ「焼き洋ナシ」にしたり。もちろんフレッシュも味わっていただきます。ディナーのデザートで皆様にお会い致しましょう！

秋の味覚たっぷりの一皿

今回はディナーのお肉料理をおススメします。黄色と紫のサツマイモのチップとソース、酸味のきいた安納芋と黄色と紫のサツマイモの素揚げごま油風味。栗のソースと茹でた栗。太秋柿をソテーしてバルサミコ酢でフランベ。そして煮詰めた濃厚なバルサミコソース。様々な秋味が重なり合う一皿、仔羊のローストでお召し上がりください。仔羊がお苦手な方は牛ハラミのステーキをご用意いたしますのでご安心を。

旨味たっぷり、夏っぽくの一皿

梅雨が明けたら一気に夏！暑い時はさらっと食べられる軽快な料理が良いですよね。そんな一皿は豚ロースのしゃぶしゃぶをちょっと癖のある野菜などとともに。しし唐と甘長唐辛子の素揚げ。ツルムラサキとオクラのナムル。カラフルな茄子の素揚げと長茄子の揚げびたし。そこにトマトを和だしで炊いたあんかけ風ソースに胡麻油をプラス。そしてみょうがの甘酢と摘果ミカンをお好みで回しかけてどうぞー！ランチメニューで絶賛提供中です。

さいとうらしい・・

さいとうらしいひと皿⁉だと思います。夏野菜を存分に楽しんでいただけるメニューができました！冬瓜の炊き合わせが一番下。紫蘇とオカヒジキのフリット。オクラとツルムラサキと金時草のナムル。スイカの皮のマリネ柚子胡椒風味。エゴマ醤油。そしてモロヘイヤのもったりソース。最後に大葉の香りを回しかけて。どうです・・想像できますかね？自分としては美味しいと思うのですが(笑)　ディナーの温前菜でどうぞ！

今年のズッキーニはいかに！

ズッキーニって皆さん召し上がりますか？一般的にラタトゥイユの具として馴染みがありますかね。スーパーでは緑色の長いものが一般的ですが、うちのメニューで使っているのはこんな顔ぶれです。今日仕入れてきたものを画像に載せました。まさに旬で絶対美味いからは食べてくれと言わんばかりの表情ですね（笑）。右から2番目が一般的な緑ズッキーニ。一番左が黄色。そしてその右がステラというズッキーニ。これは切ると星みたいな形をしてるからこの名前が付いたそうです。これだけ新鮮だと生でもいけちゃうんですけど、とりあえずさっと炒めて塩コショウだけで最高に美味いです！あとはスライサーでスライスして半生仕上げにシャブシャブするのもおススメ！マヨネーズや胡麻油と塩をつけてどうですか！！個人的にはステラが好きですね。肉質が緻密で歯ごたえがしっかりしているのがグーです！！ランチではお肉料理、ディナーではお魚料理の付け合わせで会えま～す！ぜひぜひ！！

今回の温前菜は春っぽく！

今年の冬は暖かかったですね。お陰で野菜の成長が早く、供給過剰になり、農家さんは卸値の下落に嘆いていましたが。とりあえず春を迎えましたし、春の野菜で温前菜をまとめてみました。ビーツとルタバガのソースに、菜の花・スティックセニョール・プチベールのソテー、ルタバガとホタテのバターソテー、サクサクなケール、アサリの酒蒸し、そしてキンカンの素揚げを岩井の胡麻油さんの白口胡麻油を使ったナンプラードレッシングがまとめています。ディナーで絶賛提供中！

納豆、いっちゃいますか！

今までにも納豆を使った料理を何回か出してきましたが、今月は久しぶりに納豆を使わせて頂きます（笑）。1月のイベントで神奈川区の納豆職人、中村さんのスペシャル納豆お披露目会をさいとうで行いました。前菜からデザートまで、すべて納豆を使った18品！大変ご好評をいただきました！今回は中村さんの看板商品である「おとめ納豆」を使用したディナーのお魚料理、お楽しみいただければ幸いです。

いろいろな大根を三浦から届いた初物の生ワカメと！

聖護院大根、淡桜大根、紅くるり大根、ビタミン大根、黒長大根、紅しぐれ大根の全部で6種類の大根を取り揃えました。そこに初物、三浦から届いた「生ワカメ」を添えて、シェリー酒ビネガーベースのリンゴのドレッシングで召し上がって頂きます。大根とリンゴの相性は抜群ですよ！ランチ、ディナー共に提供中です。

8種類の大根の食べ比べ

今年も大根の季節がやってまいりました。横浜と三浦の畑からは実に様々な種類の大根を仕入れることができます。恐らく全国的に見てもかなり多いのではないでしょうか。12月のメニューでは、紅くるり、ビタミン、黒長、紅しぐれ、おでん、小桜、淡桜、聖護院、の8種類をどうぞ。ランチではお肉料理で。ディナーではお魚料理で召し上がって頂けますよ。

11月は地産地消月間です！

今年の台風はすごかったですね（汗）。かなりの被害がありましたが、横浜の畑もようやく平常の姿を取り戻してきました。11月は横浜市の地産地消月間ということもあり、たくさんの野菜を召し上がって頂きたいです。前菜のサラダなどは、少なくとも15種類ほどの旬野菜が常に楽しめますよ！前菜だけではなく、旬の秋野菜が各メニューで皆さまを待っております！久しぶりに野菜（冬瓜）と果物（洋梨・レモン）のコラボデザートも作りました。ランチのデザートで提供中です！

今回はデザートかな…

今回のメニュー、どれもこれも美味しいと思いますが、地元産を含め果物が旬で良いのでデザートをクローズアップ。ランチは長野北佐久郡から毎年届く「リンゴ」。最初は紅玉から、次にシナノスイート、そしてサン富士。酸味や甘み、旨味がそれぞれ異なるのも面白いですね。
そしてディナーは地元新羽町の太秋という柿とドーフィンというイチジク。サクサクが売りで甘旨い柿と完熟ならではの味わいのイチジクをお楽しみください。（画像はランチ、リンゴのデザート）

まいど！「浜なし」です！

浜なし！みなさんは召し上がったことありますか？これは梨の種類ではなくてブランド名ですね。横浜市内で獲れるからその名がついた訳ですが、近くのスーパーにほとんど流通しないからよくわからない。収穫の時期は8月中旬以降9月の上旬までのみ。売っている場所もわからないし生産者さんとのつてもないしで・・・ぼやぼやしていると買いそびれてしまう方がほとんどだと思います。
代表的な品種は赤ナシ系の（21世紀梨や菊水は青ナシ系です）「新水」「幸水」「豊水」。魅力は、樹で完熟させて収穫するので美味しい！甘くてしかもその甘さにコクがあって、食べてると果汁がしたたり落ちるくらいジューシー、そしてやわらかい！毎年浜なしを調理していて感じる印象です。

浜なし農家さんは、養豚業から鞍替えした方、水田をつぶして梨畑を作った方、高台の水はけの良い場所に畑を構えている方、いろいろいらっしゃいます。いろいろと食べ比べするのも面白いと思いますよ。基本的に水っぽい土壌だと水っぽくなりますね。収穫も雨上がりだと水っぽくなってしまう。味を極めたい方は、収穫状況を選んで自分で取りに行ったらどうでしょうか！
どこで買えるのか・・梨農家さんの庭先やJAの直売所などなどですが、とりあえずさいとうに食べに来ていただければもれなくデザートで召し上がれます。生姜とターメリックとアーモンドの風味でどうぞ！！ランチ、ディナーどちらでも召し上がれます。（画像はランチのもの）

この季節に食べたいものをイメージしたら．．．フレンチですけどね（笑）

とにかく暑いですね！皆さんはこの時期どのようなものを召し上がっていますか？いま食べたいもの、身体が欲してるものをイメージしたらこんな感じになりました。やまゆりポークロース肉のしゃぶしゃぶ！付合せは、オクラ、万願寺トウガラシ、しし唐、ツルムラサキ、そうめんカボチャ、茄子の素揚げ、そしてみょうがのトッピング。そこにモロヘイヤのもったりソース。すべてをまとめるのは和出汁ベースのトマトあんかけソース！塩としょう油と胡麻油で風味づけしてますよ。日本の夏のフレンチはこんなんで如何なものでしょうか？なんか中華っぽいかな（笑）

夏野菜って見てるだけで元気が出てきますね！

今回はディナーのお肉料理にご注目。どうですか、この野菜達がかもし出す素敵な色彩！見てるだけで元気がでてきませんか？夏の野菜は色が濃いのでなおさらですね。今回は低温調理で柔らかく仕上げたやまゆりポークロース肉に、ラタトゥイユを付け合わせにしてみました。と言ってもラタトゥイユ自体はミキサーで回してソース状になっております。実はいろいろな調理法で付け合わせにしているものが、ラタトゥイユを作る時に使用する野菜達と言う訳です。

たまにはお肉にフォーカス！

野菜レストランゆえにいつもテーマが野菜になりがちですが、今回はお肉を骨付きでガッツリ召し上がって頂きましょう！もちろん準主役級の野菜達がわきを固めておりますよ。フランス産となりますが、シャラン鴨のもも肉をどうぞ！75度で3時間火を入れてますのでジューシーに柔らかく仕上がってると思います。さいとうではなかなか登場しないのでこの機会に是非！ディナーでの提供となります。

野菜と柑橘のデザート！

ディナーのデザートで久しぶりに野菜をデザートに使ってみました。「大根」です！ん～、大根と何が合うんだろう・・と考えていたらなぜかゆず大根が出てきまして（笑）。じゃ、合うんではなかろうかと言うことで「大根と清見オレンジ」のデザートの完成です！大根のババロア（これは少々甘いです）とターメリックを隠し味にゼリー寄せ。清見オレンジのフレッシュやゼリーやケーキと、気ままに組み合わせて召し上がって頂ければ幸いです。ランチは「甘夏」のデザート。画像にあるようにこちらは野菜はないのですが、甘夏で色々な表現をしておりますので、こちらもよろしければお楽しみください。（画像はランチの甘夏のデザート）

新玉ネギをいろいろな表現で！

今回の召し上がって頂きたいひと皿は新玉ネギの冷前菜です。うちは野菜を様々な角度からアプローチするのですが、新玉ネギも色々な表情を見せてくれますよ。フレッシュはもちろん、バターの風味をきかせた蒸し煮。粒マスタード風味の煮浸し。ターメリックで少し色付けしたマリネ。そして甘～いババロア！そこに生ハムと苺のドレッシング、そして玉ネギのドレッシング。辛味の少ない新玉ネギにしかできない表現をぜひ召し上がって頂きたいと思います。ランチでもディナーでも提供中です！！

今回は前菜のスープに注目です！

さいとうの料理、前菜からデザートまで様々ございますが、スープ・ポタージュが美味しい！というご意見がけっこう多いですね。毎月これという野菜を決めて、基本的にその野菜と水と塩だけで作ります。種類に応じて玉ねぎや和出汁や牛乳を少々、つなぎでお米を使いますが、野菜の味を直球的に感じるメニューです。旧店舗で営業を始めた頃は、鶏の出汁を入れたりコンソメを入れたりしていたのですが、どうしてもそちらの味が野菜に勝ってしまう・・いつしか使う出汁は「和出汁」に代わり、和出汁を使わない時もあるし、最終的には野菜の味・旨みと塩加減で味を決めるスタイルに落ち着いていました。この塩加減が難しいんですよね（笑）今でも緊張しながら塩入れてます。ランチはキャベツのポタージュ、ディナーはブロッコリーのポタージュ（画像）が皆さまをお待ちしております。

春を告げる海からの贈り物「メカブ」と「生ワカメ」！

今年もメカブとワカメが三浦から届きました！別々のものと見られがちですが、実は同じ食材なんですよね。ワカメの根本部分にメカブがあって、生殖細胞が集まった部分がメカブということになります。細かくカットされたパック詰めをよく目にすると思いますが、せっかくですので大きめにカットした状態で召し上がって頂きましょう。今回はお魚料理で登場！キャベツと海苔のあんかけ風、ここにメカブの茎の小口切りも入ってます。そしてワカメと玄米のおじや風、紫キャベツのマリネ、ケールの素揚げ、スティックセニョールなどのソテー。それと湯がいたメカブ。なかなかよそでは召し上がれないひと皿だと思いますので、皆さま是非！ランチで絶賛提供中です。

4種のカブをどうぞ！

カブの美味しい季節ですね！なんと、4種類を召し上がって頂きます。「サラダカブ（白）」はババロアで。紫がかった「あやめ雪カブ」は甘酢マリネ。黄色い「黄金カブ」と赤い「ももの助カブ」はスライスしてマリネに。そこにスモークサーモンと季節の野菜、そして岩井の胡麻油さんの「黄白胡麻油」を使ったドレッシング。サラダとあやめ雪とももの助は種会社さんの品種改良で登場した、生食可能なカブですね。個人的には野生的な味がする黄金くんが好きだな～。ランチとディナーどちらでもご用意してお待ちしております！

今回も納豆を使ってしまいました！

今までにも何度か登場しましたが、日本のソウルフード「納豆」を使用したお魚料理はいかがでしょうか？納豆嫌いの方の概念を覆すことができるかどうかわかりませんが、納豆のソースは意外と上品な味わいでクセもなく、さらっと召し上がれます。そこに酸味のきいた海苔ソースと赤ワイン醤油ソース。付け合せは和出汁で炊いたおでん大根、春菊とホウレン草のソテー、希少品種「小桜大根」と「淡桜大根」のなます、そして長ネギと納豆のバターソテー。ソテーする納豆にもこだわっておりまして、国内産の大粒ものを使用。いつもとは限りませんが北海道産のブランドもの「音更大袖振大豆」を使用した納豆も登場します。納豆本来の美味しさを味わっていただければ幸いです。ランチでもディナーでもご用意しておりますので皆さまぜひ！

茸の季節ですね！

端境期で野菜が少ないということもあり、秋なのでディナーの温前菜は茸ずくしの一品です。金沢区の永島農園さんの椎茸と生キクラゲ、エリンギ茸、ヒラタケ、マッシュルーム、舞茸、なめこ・・・これだけでも7種ものキノコをソテーしたりマリネして召し上がって頂きます。そしてドライセップ茸（ポルチーニ茸）の和出汁ベースのあんかけソース、そこに温泉玉子。とどめはハンガリー産の「ハニートリュフ」！最初はマッシュルーム的な風味、そのあとに力強い甘味が広がり持続します。キノコ類で甘味というのは極めて珍しいそうで、他の黒や白トリュフにある表皮がないのもユニークな点だそうです。「えっ、トリュフ（きのこ）ってこんなに甘かったっけ！」初めてこれを口にした時は・・・（笑）。これを皆様にも是非味わって頂きたく、ディナーメニューの温前菜に盛り込みました。さぁ、ぜひ楽しんで下さい。（10月８日現在、ハニートリュフは産地悪天候のため終了しました。秋トリュフ（黒トリュフ）で代用させて頂きます。）

やはり地元の「浜なし」！

浜なし！みなさんは召し上がったことありますか？これは梨の種類ではなくてブランド名ですね。横浜市内で獲れるからその名がついた訳ですが、近くのスーパーにほとんど流通しないからよくわからない。収穫の時期は8月中旬以降9月の上旬までのみ。売っている場所もわからないし生産者さんとのつてもないしで・・・ぼやぼやしていると買いそびれてしまう方がほとんどだと思います。
代表的な品種は赤ナシ系の（21世紀梨や菊水は青ナシ系です）「新水」「幸水」「豊水」。魅力は、樹で完熟させて収穫するので美味しい！甘くてしかもその甘さにコクがあって、食べてると果汁がしたたり落ちるくらいジューシー、そしてやわらかい！毎年浜なしを調理していて感じる印象です。浜なし農家さん、養豚業から鞍替えした方、水田をつぶして梨畑を作った方、高台の水はけの良い場所に畑を構えている方、いろいろいらっしゃいます。そんな畑の環境を比べながら食べ比べするのも面白いと思いますよ。
どこで買えるか・・梨農家さんの庭先、ＪＡの直売所などなどですが、とりあえずさいとうのランチを食べに来ていただければもれなくデザートで召し上がれます。生姜とターメリックとアーモンドの風味でどうぞ！！ディナーではお肉料理の付け合せで登場です。

暑い季節、ちょっと癖のある野菜としゃぶしゃぶ！

とにかく暑いですね！皆さんはこの時期どのようなものを召し上がっていますか？さいとうの真夏のお肉料理はこんな感じです。やまゆりポークロース肉のしゃぶしゃぶ！付合せは夏野菜満載！！オクラ、万願寺トウガラシ、しし唐、コリンキーカボチャにゴーヤ、そしてツルムラサキ。どれもこれもはっきりとした主張のある味が特徴ですね。それをまとめるのは和出汁風味のあんかけソース！塩としょう油と胡麻油で風味づけしてますよ。そして脇役はモロヘイヤのもったりソースと福耳トウガラシのピリ辛ソース。で、これぞ日本の夏の薬味、みょうがをトッピングに！自分がこの時期食べたいものをイメージしたらこうなってしまいました（笑）。如何なものでしょうか？

野菜の旨味を感じるポタージュ！

さいとうのコース、前菜からデザートまで様々ございますが、皆さんがお好きな料理は何でしょうかね？って聞くと、スープ・ポタージュというご意見がけっこう多いですね。毎月これという野菜を決めて、基本的にその野菜と水と塩だけで作ります。種類に応じて玉ねぎや和出汁や牛乳を少々、つなぎでお米を使いますが、野菜の味を直球的に感じるメニューです。旧店舗で営業を始めた頃は、鶏の出汁を入れたりコンソメを入れたりしていたのですが、どうしてもそちらの味が野菜に勝ってしまう・・いつしか使う出汁は「和出汁」に代わり、和出汁を使わない時もあるし、最終的には野菜の味・旨みと塩加減で味を決めるスタイルに落ち着いていました。この塩加減が難しいんですよね（笑）今でも緊張しながら塩入れてます。ランチは大根の冷たいポタージュ、ディナーはキャベツの温かいポタージュ。両方とも添えたカレーオイルがいい仕事しています！

桜のデザートはいかがですか？

毎年ご好評を頂いている「桜のデザート」、今年も登場です。塩漬けした桜の花のゼリー寄せとレンズ豆のようかん、同じく塩漬けの葉を使ったアイス、そして抹茶クリームのシュー仕立て。和洋折衷なデザートを是非お楽しみいただけると幸いです。ランチにて提供中！

サラダも春っぽく！

全部で20種ほどの野菜を召し上がれます。旧店舗時代から比べると野菜の量が確実に多くなりましたね。裏ごしした玉子でミモザの花に見立てて春っぽく。ランチで提供中です。ディナーでもカルパッチョと同じお皿に盛り込んでいます。

納豆メニュー第2弾！今回はお魚料理でどうぞ！

昨年12月のディナーお肉料理で、日本のソウルフード「納豆」を初めて付け合せに使いました。納豆嫌いの方には申し訳ないのですが、納豆ソースが意外と上品な味わいだったりもしてご好評を頂きました。そしていずれはお魚で！との公約通り、ついに第2弾が完成です。ディナーのお魚料理で大根とあわせて召し上がって頂きます。ソースは納豆、海苔、そして赤ワイン醤油の3種類。付け合せは3種類の大根のソテーと、紅芯大根などのマリネ、そして長ネギと納豆のバターソテー。この料理、つきたての餅を大根おろしと納豆と長ネギと醤油をかけて食べた時のすごく美味しい記憶がもとになっています。皆さま、ぜひ！！

シンプルなんだけどスゴく滋味深い味わい、さいとう風ポトフ！

寒くなるとなぜだか食べたくなる煮込み系のスープとかシチュー。とにかく身体が温まりますからね～！そして旨味たっぷりでコクのある味わいが最高です！！さいとうでもこの時期になると提供する煮込み系があります。そう「ポトフ」！材料も作り方もいたってシンプルですよ。豚ロース肉、人参、大根、白菜、ゴボウ、長ネギを水と粗塩で煮込むだけ。ポイントは、カットした豚に塩をして一晩寝かすのと、煮込むときの水の量を多くしすぎない程度ですかね。出汁なんて使わないから材料の旨味だけ！でもでもコクのある味わい、深い旨味、ほのかな酸味も手伝って得も言われぬ旨味のハーモニー（笑）。気をつけているのは素材たちの旨味が最大限感じられる塩味のポイント。それ以上入れてしまうと塩が立ってしまいますからね。あっ、さいとう風ってのは玉ネギの代わりに長ネギを使うのと、お好みの柚子胡椒を添えるとこですかね。ランチで絶賛提供中！

やりたかったんです、付け合せに「納豆」！

「納豆」！嫌いな方は本当にゴメンナサイ・・でもいつかはさいとうのお皿に載せたかったこの日本のソウルフード！ディナーのお肉料理の付け合せとして堂々の登場です（笑）火を入れてソースにしてみたら、なかなか上品な味わいになりまして・・納豆っぽさを残したいので長ネギと一緒にバターソテーしてみたらバランス良くなった感じです。そこに春菊、菊芋、ヤーコン、そしてごぼう！滋味深い冬野菜と一緒にどうぞお召し上がりくださいませ！！あっ、忘れてました（汗）主役！？のお肉ははまぽーくのフィレ肉を低温調理してございます。ジューシーで柔らかです。

永島太一郎さんの椎茸のポタージュ！

横浜は金沢区で500年以上続いている永島農園さん。現在は生花を主に育ててらっしゃいますが、後継者の永島太一郎さんは椎茸やキクラゲを始めました。それも5年前のことなんです。もともと銀行員だったのですが、結婚したお相手が農家さんだったのでこの道に！さいとうも一昨年の地産地消ツアーで現地を見学したことがあります。椎茸の栽培方法は、おがくずと米ぬかでブロックを作って、そこに椎茸菌を植える菌床（きんしょう）栽培という方法。遮光性のハウスで栽培するので、もちろん無農薬！栽培に適した温度は20度ぐらいで、あとは湿気を保つために霧吹きのスプリンクラーが常にハウス内の湿度を管理しています。永島さんの所では、「大峰」「利根」「赤谷」という種類を作っています。これで作ったポタージュは毎年リピーター続出！！現在はランチで提供させて頂いて、11月22日頃のメニュー替え後はディナーで提供いたします。

目にも味にも秋を感じる一皿！

今回はディナーのメインのお肉料理にフォーカス。想像してください、旬の茹で栗のホクホクと旨味たっぷりの栗のソース。90℃で90分じっくりと火を入れた味が凝縮した葡萄のコンフィ。地場産完熟イチジクの赤ワインコンポートとフレッシュ。そこにクルミのローストを散らして、とどめは煮詰めたバルサミコのソースと甘くないチョコレートのソース。どうぞこれで「やまゆりポーク」のロースを召し上がってください！

茄子を5つの表現＋フレッシュでどうぞ！

茄子っていつもどのように召し上がってますか？さいとうでは5種の表現でまとめてみました。マリネにしたり、ピクルスにしたり、蒸し煮にしたり、焼いてドレッシングでマリネしたり、そしてなんとババロアも！普段とは違った茄子の表情をご覧（ご賞味）頂けると思います。そして最後に水ナス系をフレッシュで！ランチでもディナーでも、冷たい前菜で絶賛提供中です。

夏野菜盛りだくさんの一皿！

夏野菜、いろいろありますね～！皆さんは何がお好きでしょうか？このお皿に盛り込んでいるものはちょっと癖のあるものを含めて、甘味、塩味、酸味、辛味、旨味と、実に様々な味をバランス良く取り合わせてみました。福耳唐辛子のピリッと辛いソース、モロヘイヤのネバネバもったりソース、ソテーした緑のオクラと赤いオクラのフレッシュ、ゴーヤの甘酢煮、紫玉ネギのピクルス、冬瓜のマリネ、ズッキーニのソテー、そしてエシャロットとベーコンの旨味ソース。暑い時期に身体が欲している「味」を欲張って盛り込んだ結果がこれです（笑）「味の遊園地」的な一皿、是非一度ご賞味下さいませ。ランチがお魚料理（画像）で、ディナーはお肉料理、仔羊のローストで絶賛提供中です。

トウモロコシとメロンのデザート！

さいとうのデザートでは初めての組み合わせ、トウモロコシとメロン！ディナーの人気メニュー「トウモロコシの冷たいポタージュ」の組み合わせをデザートに仕立ててみました。トウモロコシはフレッシュとプリンに。メロンはフレッシュとスープとババロアに。そしてバルサミコ酢を甘酸っぱく煮詰めたソースを回しかけて完成です！試作時に食べてみて思わずうなりました（笑）　これ、ランチでお召し上がり頂けますが、このポタージュバージョンはディナーでとうぞ！皆さま是非！！

キュウリが旬をむかえました！ランチのメインでどうぞ！

キュウリのおいしい季節となりました。今回はランチのお肉料理、はまぽーくロース肉と一緒に召し上がって頂きます。キュウリのさまざまな表情をご堪能下さいませ。フレッシュ、マリネ、ソテー、そしてニンニク風味のすりおろしたもの。ソースはベーコンとエシャロットの旨味ソースと醤油バルサミコマヨネーズ。そしてそこにフェンネルと赤胡椒をあしらって・・どうです、頭の中で調味できますか？出来ない方は百聞は一食にしかず、皆さまのご来店をお待ちしております！！

今回は料理ではなく・・・食パンの販売日が増えました！

今回は料理ではなく・・・富士山溶岩釜で焼いた国産小麦100%「食パン」販売が、水・木・金・土・日曜に！

水曜から日曜の5日間、富士山溶岩釜で焼いた食パンを2種類「玄米食パン」「全粒粉食パン」販売しております。いろいろと試作した結果、余計なものは入れないことにしました。小麦本来の美味しさを味わって頂けると幸いです。なお玄米は緑区十日市場の佐藤克徳より直送のものを使用しております。どうぞよろしくお願いいたします。

水曜…玄米食パン
木曜…全粒粉食パン
金曜…玄米食パン
土曜…全粒粉食パン
日曜…全粒粉食パン

店内にて絶賛発売中！
（レストラン業務の都合により販売しない日もございますのでご注意ください。）

葉物の美味しい季節ですね！

寒い日が続くと野菜の甘みが増す！と良く言われますね。寒さで凍らないように、自ら糖度をあげるんです。たとえばリンゴの種の周りに蜜がたっぷり入る。これも寒さで凍らないよう、蜜をためて種を守るんです。なるほど、我々は種の保存の法則の恩恵を受けて暮らしているんですね！と言うことで、寒さのお蔭で葉物にフォーカスした前菜を召し上がって頂きます。「ホウレン草」と「小松菜」が主役の冷前菜、シェリー酒ビネガードレッシングです！ランチとディナーどちらでも召し上がれます。

カブが旬をむかえています！

カブの美味しい季節になりました！今回は、な、なんと、4種類を用意することができましたのでいつもより鮮やかです。そして捨てる所なし、葉も茎もすべてお皿に盛り込んでありますよ！魚の下に隠れていて見えにくいのですが、「サラダカブ（白）」を鬼おろしでおろしてあんかけ風のみぞれソースに。紫がかった「あやめ雪カブ」のステーキ。黄色い「黄金カブ」のソテー、これは4種類の中で一番野生っぽい風味。そして赤い「ももの助カブ」は甘味が多いのでフレッシュで。茎の部分は湯がいてマリネしてトッピングに。あとあと、ソースは2種類・・酸味のきいた海苔のソースとカブの葉を使ったちょっと甘いソース。ランチはお魚料理で、ディナーはお肉料理でお召し上がりくださ～い！

秋の味覚サツマイモが主役の温前菜！

今年もサツマイモの季節です。9月の長雨の影響がいたるところで見られますね、サツマイモも例外ではなく、表面が汚いものが非常に多いと、農家さんは嘆いていました。そんな天気のいたずらにも負けず登場です！「紅はるか」と「紫芋」を使った2色のもっちもちニョッキをチーズ風味のホワイトソース仕立てにしました！！そこにバルサミコソースの酸味と、ドライ生ハムの塩っ気と、芋の風味豊かなもちもちニョッキ。食欲の秋におススメの一皿です。

秋です、いろいろなキノコを食してみませんか？トリュフも少々添えてね！

右下の小さいタイプ「ジロール茸」から時計回りで、セップ茸（ポルチーニ茸）、ピエドムートン、ピエブルー、そしてハニートリュフ。野菜が端境期なので何かないかな～と探していたら、業者さんに勧めたれたのがこのキノコ達。すべてフランスやポーランド、ハンガリーから来てますが、要するに地産地消の枠をはるかに超えてしまいますが、試食してみると魅力的な味が多くトリュフもすごく甘旨くて、是非さいとうのお客様にも召し上がって頂きたいと思ったんです。
これだけではありません、国内のやまぶし茸、ヒラタケ、マッシュルームなど、常時7種類ほどご用意してお待ちしております。ディナーのみでの提供となりますが、秋の夜長に美味しいワインなどと共にお楽しみいただければ幸いです。ぜひ！！

旬の茄子、五つの味わい＋フレッシュ！

茄子っていつもどのように召し上がってますか？さいとうでは5種の表現でまとめてみました。マリネにしたり、ピクルスにしたり、蒸し煮にしたり、焼いてドレッシングでマリネしたり、そしてなんとババロアも！普段とは違った茄子の表情をご覧（ご賞味）頂けると思います。そして最後に水ナス系をフレッシュで！ランチでもディナーでも、冷たい前菜で絶賛提供中です。

5種類のカボチャを食べ比べ！

夏野菜が本番を向かえております。色が濃い、味も濃い、苦味やえぐみもあったりする・・そんな特徴のある夏野菜は太陽の光を豊富に浴びていることもあって栄養価が高いですね。
今回のディナーの温前菜はそんな夏野菜のひとつ、「カボチャ」が主役！「みやこ」「雪化粧」「べにくり」「コリンキー」「そうめん」の5種類のカボチャを、蒸したり、ローストしたり、ディップ状にしたり！中でもべにくり（赤ずきんカボチャ）は味が濃いです。そこに、生ハム、クルミのロースト、赤胡椒、バルサミコソース、ニンニクソース、シナモン塩を添えて召し上がって頂きます。

今年も、トウモロコシの冷たいポタージュ！

お待たせいたしました、今年もこれが登場です！毎年これを待ち望んでいる常連のお客様も結構いらっしゃるんですよね。トウモロコシは「サニーショコラ」という甘い品種を使っています。これ、他の品種と比べると糖質がちょっと違うんです。ショ糖という成分がトウモロコシの甘さの基本となっているのですが、サニーショコラは他のに比べると、果糖と麦芽糖が多いんですね。ということは、ただ甘いだけでなく、コクがあるというか・・・。これをポタージュにしたらどうなるのでしょうか？そしてそこに2色のメロンソースとバルサミコソースを添えるとどうなるのでしょうか？？
答えはさいとうのディナーで（笑）

注）「ショ糖」： 砂糖の主成分で甘味を強く感じるもの。「果糖」：果物・蜂蜜に多く含まれる糖で糖類中最も甘味が高いもの。「麦芽糖」：甘味をまろやかにし低カロリー。

たまには野菜のデザート！今回は「大根」！！

デザートと言えばフルーツを使うのが一般的ですが、今回は適当なものがなく野菜で挑戦です！「大根」で！！そこに清涼感をもたせたいので、レモンもあわせてみました。

さて、内容はと申しますと・・・
左から、大根をみぞれおろしにしてレモン果汁とともにシロップで炊きす。それを寒天でゼリー寄せにしています。そしてまん中は、大根のババロアの上に、レモン風味の自家製アイス。うちは野菜のババロアを冷前菜でよく使いますが、それをしつこくない程度に甘くしたものです。右は大根パイ。角切りの大根のフレッシュを粉糖とシナモンで和えまして、パイ生地に包んで焼いております。お皿の縁には大根の葉のソースと、バターソテーした大根、これはお塩を砂糖で炒めてますので甘じょっぱいです。

と、こんな構成となっておりますが・・・お気に召しますでしょうか？
ランチのデザートで召し上がれます！

今月は「新玉ネギ」でいきましょう！

春は何かと「新」の付くものが多くなりますね。ということで今月は「新玉ネギ」を前菜で召し上がって頂きます。うす～く刻んだフレッシュにおかかをかけて醤油をぶっかけて！水にさらせば辛味も程よく抜けるし、美味しいですよね～！
もちろんフレッシュもありますが、さいとうでは何種類かに表現したものを召し上がって頂きます。ピクルス、煮浸し、蒸し煮、そしてババロア。そこに見た目も美しいイチゴのドレッシング。新玉ねぎのいろいろな表情をご堪能頂けると幸いです。ランチとディナーどちらでも提供中！

お魚料理の付け合せは、緑区佐藤さんの玄米ピラフ！

神奈川県の奨励品種「はるみ」の玄米！緑区の佐藤克徳さんが作るこだわりの逸品、これをピラフにしてお魚料理の付け合せで召し上がって頂きます！！
この度ご本人（正確には娘さん）より以下のメッセージが届きました～！

『神奈川県のエコファーマー取得、横浜市の特別栽培米認証取得済！！化学肥料由来の窒素成分は使用せず、元肥追肥ぼかし施用。初期の除草剤１回使用のみ、殺虫剤、殺菌剤は使用せず、ヒゲ親父こだわりの横浜産のお米です(^^)親父曰く熱い日の草取りはとても大変ですが、色んな方々に食べてもらいたいです！！』

地場産のこのようなステキなお米で料理を皆様に提供できるなんて本当に幸せです。今度は皆様の声を生産者さんにフィードバックしたので、スタッフにどしどしコメントをお願いいたします。生産者さん、料理人、お客様がお互いの思いを共有できる！これ「地産地消」の本質ですね！！
 

ホウレン草が美味しい季節です！

ホウレン草・・どのようなイメージをお持ちでしょうか？お浸しや炒め物が一般的ですかね。さいとうの仕入れるホウレン草は農家さんや直売所で仕入れていますが、生で食べてもすごく美味しいです。まず、えぐみがほとんどありません。噛んでもしゃりしゃりしません。とにかく甘いです！都筑区の農家さんが糖度計で調べてみたら、なんと糖度が９度もあったそうです。とくに露地もの（野外で栽培されているもの）は甘い！！野菜達はすごいんです、みずから糖分をため込んで寒くても凍らないようにしている。まさに生命の神秘ですね。そんな今でしか召し上がれないまさに旬のホウレン草を、ランチとディナーともに前菜で提供させて頂いております
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