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今召し上がって頂きたい旬のひと皿

今回は料理ではなく・・・食パンの販売日が増えました!

今回は料理ではなく・・・富士山溶岩釜で焼いた国産小麦100%「食パン」販売が、水・木・金・土・日曜に!

水曜から日曜の5日間、富士山溶岩釜で焼いた食パンを2種類「玄米食パン」「全粒粉食パン」販売しております。いろいろと試作した結果、余計なものは入れないことにしました。小麦本来の美味しさを味わって頂けると幸いです。なお玄米は緑区十日市場の佐藤克徳より直送のものを使用しております。どうぞよろしくお願いいたします。

水曜…玄米食パン
木曜…全粒粉食パン
金曜…玄米食パン
土曜…全粒粉食パン
日曜…全粒粉食パン


店内にて絶賛発売中!
(レストラン業務の都合により販売しない日もございますのでご注意ください。)
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葉物の美味しい季節ですね!

寒い日が続くと野菜の甘みが増す!と良く言われますね。寒さで凍らないように、自ら糖度をあげるんです。たとえばリンゴの種の周りに蜜がたっぷり入る。これも寒さで凍らないよう、蜜をためて種を守るんです。なるほど、我々は種の保存の法則の恩恵を受けて暮らしているんですね!と言うことで、寒さのお蔭で葉物にフォーカスした前菜を召し上がって頂きます。「ホウレン草」と「小松菜」が主役の冷前菜、シェリー酒ビネガードレッシングです!ランチとディナーどちらでも召し上がれます。
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大根って美しい!すべて自然の色合いですよ!!

大根の美味しい季節です!最近は実に様々な種類がありますね。「三浦大根」「聖護院大根」「レディサラダ大根」「ニューレディサラダ大根」「小桜大根」「淡桜大根」「黒長大根」「黒丸大根」「ビタミン大根」「辛味大根」。これだけの種類がいつもの仕入れ先(横浜市内と三浦)で揃ってしまう!スゴイと思いませんかっ!!すべては無理ですが、なるべく多くの種類を召し上がって頂こうと努力はしております(汗)
今回冷たい前菜で召し上がって頂くのは、「聖護院大根」「紅くるり大根」「ビタミン大根」「紅しぐれ大根」「黒長大根」などです。軽くマリネしてるだけですので、それぞれの味の違いをお楽しみください!ランででもディナーでも提供中です。
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カブが旬をむかえています!

カブの美味しい季節になりました!今回は、な、なんと、4種類を用意することができましたのでいつもより鮮やかです。そして捨てる所なし、葉も茎もすべてお皿に盛り込んでありますよ!魚の下に隠れていて見えにくいのですが、「サラダカブ(白)」を鬼おろしでおろしてあんかけ風のみぞれソースに。紫がかった「あやめ雪カブ」のステーキ。黄色い「黄金カブ」のソテー、これは4種類の中で一番野生っぽい風味。そして赤い「ももの助カブ」は甘味が多いのでフレッシュで。茎の部分は湯がいてマリネしてトッピングに。あとあと、ソースは2種類・・酸味のきいた海苔のソースとカブの葉を使ったちょっと甘いソース。ランチはお魚料理で、ディナーはお肉料理でお召し上がりくださ~い!
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秋の味覚サツマイモが主役の温前菜!

今年もサツマイモの季節です。9月の長雨の影響がいたるところで見られますね、サツマイモも例外ではなく、表面が汚いものが非常に多いと、農家さんは嘆いていました。そんな天気のいたずらにも負けず登場です!「紅はるか」と「紫芋」を使った2色のもっちもちニョッキをチーズ風味のホワイトソース仕立てにしました!!そこにバルサミコソースの酸味と、ドライ生ハムの塩っ気と、芋の風味豊かなもちもちニョッキ。食欲の秋におススメの一皿です。
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秋です、いろいろなキノコを食してみませんか?トリュフも少々添えてね!

右下の小さいタイプ「ジロール茸」から時計回りで、セップ茸(ポルチーニ茸)、ピエドムートン、ピエブルー、そしてハニートリュフ。野菜が端境期なので何かないかな~と探していたら、業者さんに勧めたれたのがこのキノコ達。すべてフランスやポーランド、ハンガリーから来てますが、要するに地産地消の枠をはるかに超えてしまいますが、試食してみると魅力的な味が多くトリュフもすごく甘旨くて、是非さいとうのお客様にも召し上がって頂きたいと思ったんです。
これだけではありません、国内のやまぶし茸、ヒラタケ、マッシュルームなど、常時7種類ほどご用意してお待ちしております。ディナーのみでの提供となりますが、秋の夜長に美味しいワインなどと共にお楽しみいただければ幸いです。ぜひ!!

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旬の茄子、五つの味わい+フレッシュ!

茄子っていつもどのように召し上がってますか?さいとうでは5種の表現でまとめてみました。マリネにしたり、ピクルスにしたり、蒸し煮にしたり、焼いてドレッシングでマリネしたり、そしてなんとババロアも!普段とは違った茄子の表情をご覧(ご賞味)頂けると思います。そして最後に水ナス系をフレッシュで!ランチでもディナーでも、冷たい前菜で絶賛提供中です。
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5種類のカボチャを食べ比べ!

夏野菜が本番を向かえております。色が濃い、味も濃い、苦味やえぐみもあったりする・・そんな特徴のある夏野菜は太陽の光を豊富に浴びていることもあって栄養価が高いですね。
今回のディナーの温前菜はそんな夏野菜のひとつ、「カボチャ」が主役!「みやこ」「雪化粧」「べにくり」「コリンキー」「そうめん」の5種類のカボチャを、蒸したり、ローストしたり、ディップ状にしたり!中でもべにくり(赤ずきんカボチャ)は味が濃いです。そこに、生ハム、クルミのロースト、赤胡椒、バルサミコソース、ニンニクソース、シナモン塩を添えて召し上がって頂きます。
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今年も、トウモロコシの冷たいポタージュ!

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お待たせいたしました、今年もこれが登場です!毎年これを待ち望んでいる常連のお客様も結構いらっしゃるんですよね。トウモロコシは「サニーショコラ」という甘い品種を使っています。これ、他の品種と比べると糖質がちょっと違うんです。ショ糖という成分がトウモロコシの甘さの基本となっているのですが、サニーショコラは他のに比べると、果糖と麦芽糖が多いんですね。ということは、ただ甘いだけでなく、コクがあるというか・・・。これをポタージュにしたらどうなるのでしょうか?そしてそこに2色のメロンソースとバルサミコソースを添えるとどうなるのでしょうか??
答えはさいとうのディナーで(笑)

注)「ショ糖」: 砂糖の主成分で甘味を強く感じるもの。「果糖」:果物・蜂蜜に多く含まれる糖で糖類中最も甘味が高いもの。「麦芽糖」:甘味をまろやかにし低カロリー。

たまには野菜のデザート!今回は「大根」!!

デザートと言えばフルーツを使うのが一般的ですが、今回は適当なものがなく野菜で挑戦です!「大根」で!!そこに清涼感をもたせたいので、レモンもあわせてみました。

さて、内容はと申しますと・・・
左から、大根をみぞれおろしにしてレモン果汁とともにシロップで炊きす。それを寒天でゼリー寄せにしています。そしてまん中は、大根のババロアの上に、レモン風味の自家製アイス。うちは野菜のババロアを冷前菜でよく使いますが、それをしつこくない程度に甘くしたものです。右は大根パイ。角切りの大根のフレッシュを粉糖とシナモンで和えまして、パイ生地に包んで焼いております。お皿の縁には大根の葉のソースと、バターソテーした大根、これはお塩を砂糖で炒めてますので甘じょっぱいです。

と、こんな構成となっておりますが・・・お気に召しますでしょうか?
ランチのデザートで召し上がれます!

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今月は「新玉ネギ」でいきましょう!

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春は何かと「新」の付くものが多くなりますね。ということで今月は「新玉ネギ」を前菜で召し上がって頂きます。うす~く刻んだフレッシュにおかかをかけて醤油をぶっかけて!水にさらせば辛味も程よく抜けるし、美味しいですよね~!
もちろんフレッシュもありますが、さいとうでは何種類かに表現したものを召し上がって頂きます。ピクルス、煮浸し、蒸し煮、そしてババロア。そこに見た目も美しいイチゴのドレッシング。新玉ねぎのいろいろな表情をご堪能頂けると幸いです。ランチとディナーどちらでも提供中!

お魚料理の付け合せは、緑区佐藤さんの玄米ピラフ!

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神奈川県の奨励品種「はるみ」の玄米!緑区の佐藤克徳さんが作るこだわりの逸品、これをピラフにしてお魚料理の付け合せで召し上がって頂きます!!
この度ご本人(正確には娘さん)より以下のメッセージが届きました~!

『神奈川県のエコファーマー取得、横浜市の特別栽培米認証取得済!!化学肥料由来の窒素成分は使用せず、元肥追肥ぼかし施用。初期の除草剤1回使用のみ、殺虫剤、殺菌剤は使用せず、ヒゲ親父こだわりの横浜産のお米です(^^)親父曰く熱い日の草取りはとても大変ですが、色んな方々に食べてもらいたいです!!』

地場産のこのようなステキなお米で料理を皆様に提供できるなんて本当に幸せです。今度は皆様の声を生産者さんにフィードバックしたので、スタッフにどしどしコメントをお願いいたします。生産者さん、料理人、お客様がお互いの思いを共有できる!これ「地産地消」の本質ですね!!

 

ホウレン草が美味しい季節です!

ホウレン草・・どのようなイメージをお持ちでしょうか?お浸しや炒め物が一般的ですかね。さいとうの仕入れるホウレン草は農家さんや直売所で仕入れていますが、生で食べてもすごく美味しいです。まず、えぐみがほとんどありません。噛んでもしゃりしゃりしません。とにかく甘いです!都筑区の農家さんが糖度計で調べてみたら、なんと糖度が9度もあったそうです。とくに露地もの(野外で栽培されているもの)は甘い!!野菜達はすごいんです、みずから糖分をため込んで寒くても凍らないようにしている。まさに生命の神秘ですね。そんな今でしか召し上がれないまさに旬のホウレン草を、ランチとディナーともに前菜で提供させて頂いております
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今召し上がって頂きたい旬のひと皿

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