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2010.03.16 定休日は収穫日（汗）
今日15日は定休日。いつもは仕入れが主な仕事ですが、本日は食材の収穫に行ってまいりました。場所は近いですよー！港北区篠原町の農家さん！！うちの店から歩いても行ける距離にあります。
実はこの農家さんは植木専門。したがってこのキンカンは私が収穫しなければ、鳥やハクビシンの餌になるだけなんです。頑張ること一時間、見てくださいこの艶！無農薬なんですよ！！
これ以外にもまあいろいろありまして、レモンも収穫させていただきました。もちろんこちらも無農薬！食後の紅茶には添えさせていただきまーす。
ということで明日、というかもう0時をまわっているので今日ですね、新しいランチメニューがスタートします。しかし、デザートだけはもう少々お待ち下さい。このキンカンでこれから仕込みますのでね。
今回のランチメニューでは珍しい食材もありますよ。マグロのアゴの部分！これって正直マグロ業者さんの間でもマイナーな部位らしくて、こんなの使うフレンチなんてうちだけじゃないかな・・・。コラーゲンたっぷり！ということは美肌効果抜群！！女性のお客様は要チェックですね。
ようやくアイデアが今夜まとまったので、明日、あぁ、今日の午前中にガァーっと仕込んでぶっつけ本番でやってみまーす。
2010.01.09 今年も宜しくお願いします！５月には５周年！！
『れすとらん さいとう』の2009年は、相変わらずの不景気や、インフルエンザなどの疫病により、やきもきしながらの一年でしたが、お陰様でまた新年を迎えることができました。昨年は自分が今までの人生でお世話になった方々が、実に多く店に訪ねてきてくれまして・・・。そして皆様に料理という形で今までの感謝を伝えることができ、本当に幸せでした。昨年末には、ひょんなことから、鳩山幸首相夫人に料理を出す機会まで頂き、忘れられない年となりました。料理は、幸せ、喜び、楽しさ、嬉しさ、驚き、元気、感謝など、いろいろなことを教えてくれるんです。そして新たに「料理は人と人を繋ぐ」ことも教えてもらった一年でした。景気の低迷により飲食業にとっては、相変わらず厳しい時期ではありますが、継続は力なり、一歩一歩そして一皿一皿積み重ねていきたいと思います。とりあえず５月には節目の「５周年」！今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
2009.11.11 今年のジャックランタンは…！
遅くなってしまってすみません。今年のハロウィンの報告！ジャックランタンはこんな感じになりました。
今回は適当なカボチャが入手できなかったので、フランスカボチャ（ズッキーニの巨大もの）の種の入っている部分を利用して彫ってみました！2本あったので2つ！！夜はこんな感じです。
なんちゃって！？なんですけど、一応テーマなんぞ決めまして。「人間の2面性！」
わかります？
2009.10.01 今年の夏を振り返って…
「今年の夏を振り返って…」と題してはみたものの、ヤバい！今日から１０月（汗）
まず、気温がいつもより低めでしのぎやすかった今年。夏は３５度を超える日があるのが当たり前、という感じでしたが、高くても３３度ぐらいでしたから！ちなみに厨房のオーブン前は灼熱でね！毎日いい汗かいてました。
ただ、夏らしくない夏もどうですかねー！？わが町出身で、山梨・小淵沢で農業を始めた石毛さんの畑では大変なことになっていました。雨が２週間も続いたお陰で、夏野菜の収穫量が前年に比べて激減。まさに自然相手とは言え、気の毒でなりません。いろいろと研究熱心で、とても活きの良い野菜を作ってくれるんです。ただ今年はものがなくて注文しようにもできない…。やはり夏は夏らしく！ですかね。
あと、初めて料理教室をやりました。「五感で楽しもう！れすとらんさいとうの夏休み親子で食育料理教室！！」ちょっと長めのタイトルです。いやー、とにかく楽しかった！私はね！もちろん参加者の皆さんも楽しんで頂けたと思いますよ。
準備にも気合を入れて、地元の小学校へ足を運び、栄養士の先生にリサーチまでしましたからね。現物の野菜を知らない子供が多いらしい、などなどいろいろと伺った結果、食材そのものに触るところから始めることになったんです。その食材もできるだけ新鮮にしようと思って、茄子などは新羽の農家さんへ当日の朝、車で採りに行きました。
メニューは、「ラタトュイユ（夏野菜のトマト煮）」「玉ねぎのスープ」「地場野菜を使用したシーザーサラダ」。
まず「ラタトュイユ」から！これはすべて自分達で作ってもらいました。まず材料をすべて切ります。包丁の持ち方、手の添え方、切り方。黙ってもくもくと仕込み作業をする日常とは違い、教えながら作業をするのがとても新鮮で楽しかったですよ。とげとげがちょっと痛いツヤツヤの朝採り茄子、生で食べても美味しいんだズッキーニ、眼が痛いよ玉ネギ、手がくさくなっちゃったニンニク、甘いねパプリカ、この包丁切れないなぁトマト！！！初めて触る野菜、その色や形や硬さや中身、子供達の眼は輝きっぱなしでした。切った野菜を生で食べてごらんってすすめてみたんです。好きな子は何でも食べますが、野菜嫌いの子が多いですねー。切るものが意外と多くって、しかも初めて包丁を使う子には緊張の連続。全部切り終えると疲れた子もいましたね。傍らで見ていたお母さん方は、手が出したくても出せずにストレスがたまったでしょうか。
さあ、切ったら炒めます！「えっ、水は加えないの？」と子供達。「それはしばらく煮込んでからのお楽しみ！後でお鍋の中を見てびっくりするよ！」と私。
その間に、「玉ネギのスープ」と「シーザーサラダ」にとりかかりました。作っておいたスープのベースに自分の好みで味をつけました。塩と生クリームと牛乳で。「隣の人のも味見してごらん！」と私。「あれ、僕のより甘いかな！？」これが料理の面白いところで、まったく同じ味にはならない！調味する人のセンスが光りますね。
次に「シーザーサラダ」。ルッコラ、オクラ、フランスカボチャ、トマト、キュウリ、サニーレタス。今度は自由に切ってもらいました。面白かったのは、ラタトュイユの材料は一切口にしなかった女の子が、「野菜はほんと嫌い、でもこれ食べてみよっ！」と手に取ったのは、なんとルッコラ。「んー、からっ！」っと言いながらも食べてましたね。野菜嫌いがずいぶん冒険したものです。そしてドレッシングと和えて、自分でお皿に盛って完成です。
そうこうするうちにお鍋が気になってきました。みんなで厨房に行くと、「あれぇー、汁が増えてる！」と子供達。「すべて野菜の水分なんだよ、美味しそうでしょう！さあ、自分で味見して塩入れてね！」と私。茹でておいたパスタと併せて盛って完成です。
さあさあ、楽しい試食タイム！！玉ネギのスープは全員完食。ラタトュイユは残す子もいたかな。せっかくの新鮮な地場野菜サラダがけっこう残ったのは残念でしたが、まっ、いずれ食べられるようになるでしょう。「野菜がまったくダメだったうちの子が、ラタトュイユを食べてます！」と何名かの親御さんがおっしゃっていたのは嬉しかったですね。自分で作ったから美味しさもなおさらでしょう。
いつもは、お皿に盛られていて、食べるだけの料理。野菜に触れて、それを苦労しながら切って、ジュッジュッと炒める音を聞きながら、お鍋から漂ってくる香り、そして煮込みあがった時の夏野菜のカラフルな色に感動して、そういった過程を経てようやく完成した料理を最後に味わって。まさに五感をフル回転の料理教室。参加者の皆さんは何かを感じて帰っていってくれたかな？
私も「食の大切さ、素晴らしさ」に気づいて脱サラし、この仕事を始めたからね。食べるって、ほんとうにいろいろなことを教えてくれるんです。「楽しさ」「喜び」「嬉しさ」「驚き」「元気」「感謝」「幸せ」・・・。毎日の食事、皆さんは何を感じながら召し上がっていますか？
あと、８月終わりに開催した、パン教室「ソレイユ」さんとのコラボ企画、「第二回ビストロパンパーティー」もなんとか無事終了。今年の夏も終わりました。って９月上旬ぐらいのセリフですよね。今日は１０月１日（汗）。
2009.08.16 私はこの野菜に魂を奪われました…
「もぐもぐ、うっ！あー！はぁー！ほぉーほごー！ぺっぺっ！べぇー！あー、辛っ、ていうか痛っ！！」ちょっと下品ですみません。昨日、ある食材を口にした時の私のリアクションです。今はディナーのメニュー替え中。いつものことですが、メニューを考える時、新しく使おうとする食材は、まず生で食べてみます。この写真をご覧下さい。どうですか？キレイでしょ！
左から順に「ハバネロ」「ランタン」「ハラペーニョ」「ロングジョーンズカイエンヌ」「カイエンヌ」「スピノサ」「ハンガリアンホットワックス」。
いつもお世話になっている三浦の「高梨農場」さんへ仕入れに行った時のこと。「いろいろ作ってみたはいいけど、店頭じゃ売れないし、料理屋さんもなかなか使ってくれないんですよねー。斉藤さーん！使いませんかー？」他の店で使わない食材を積極的に使うという私の性格を、高梨さんはよく知ってますからね（汗）。
ということで、写真のつやつやで美しい！？名前もお洒落な！？唐辛子くん達が「れすとらんさいとう」にやってきました。
最初はね、ぺティナイフで端っこだけ削って、ちょこっと食べたんですよ、全種類。「なんだ、こんなもんか！」普通辛くない方から順番に食べないと味覚が狂うでしょ。でも、こんなもんか！という誤った判断が、このあと悲劇を引き起こしました。まず、一番辛いやつに手を出してしまったんですよ。その名は「ハバネロ！！！」。
で、冒頭のリアクションにあるように（きたなくてすみません）、思わず吐き出さずにはいられませんでした。さらには吐き出す時にハバネロのエキスが唇にも触れたみたいで、舌、そして唇が・・・。これは「辛い」ではありません。「痛い」です！あぶら汗を出しながら、この痛みに耐えること30分、唇なんかは50分ぐらい引かなかったかな。痛みに耐えるって体力いるんですねぇ・・・。
この野菜は、存在が罪ですね！劇薬ですね、毒と言った方がいいかな。ドクロマーク、爆弾マークを付けないといけない！取り扱い注意のシールも必要だ！ここまでけちょんけちょんに言われた「ハバネロ」には申し訳ないが・・・。約1時間の痛みに耐えた私は、言葉少なで、まるで魂を奪われたような・・・。なんかすごく疲れました。良い子のみんなはまねしないでね！って感じですね。とにかく皆さん！気をつけましょう、ハバネロには！！
えーと、新メニューは結局どうなったかと言うと、仔羊のローストで唐辛子くんを使うことにしましたよ。安心して下さい、ハバネロは使いませんからね。万願寺唐辛子などの甘い系をメインに使って、辛い系はピクルスと味噌ペーストにしてお好みで召し上がって頂くようにしました。甘味、塩味、酸味、旨味、苦味、辛味。個人差はありますが、後ろ二つは強すぎると耐えられない人の割合が多いのではと思いますからね。お客さんが帰らない程度の使い方にしておかないと。
最近は地元の直売所でも目にすることになったハバネロ、原産地の南米の方はどうやって食べるんでしょう。やはり直接は食べないですね。その辛味を利用してオイルに浸したり、あと高梨さんが教えてくれましたが、まず真っ黒こげになるまで直火で焼くそうです。それをスープなどに入れて、ハバネロをよけながらスープを飲むそうです。
でもこの広い世の中、直接食べてる人は必ずいるはずですよ。翌日のトイレが大変そうです。ひりひりしちゃって！すみません、今回のブログは下品な感じで。
2009.07.22 遅ればせながら4周年あいさつ（汗）
まず始めに…、7月頭にHPをリニューアルしました。以前のYAHOO!ブログは終了し、今後はこのHP内のブログに書きますのでよろしくお願いしまーす。
すみません！！またかなり間が空いてしまいました。4月20日以来ですね（汗）。いやー最近は時間が過ぎるのがみょーに早く感じます。ずるいですね！時間は！！容赦なく勝手に進むし、待ってくれないんですよね…（あたりまえか！）。日々の忙しさに追われつつ、気づいたら5月に4周年を迎えましたね。5月にこのネタでブログを書こうと思っていたら、今日になってしまいましたよ。なんともかっこ悪い。
4周年ということは、その次の日から「5年目の営業」に入った訳で、「5年目」という響きにはとても重みを感じます。とにかく店を立ち上げた時の目標の基本が「継続」なので、嬉しい気持ちと、今後ともお客様のご期待に応えなければ、という責任も感じますしね。とにかく今は店を回すために次々と動かないといけない訳ですが、もうちょっと余裕があればなぁ…なんて、個人店をやっている以上は贅沢な悩みなんでしょうね。ただ、「継続」していることに対してのご褒美でしょうか、丸4年経った今年、実にいろいろな人が店に来てくれます。
幼稚園や小学校の時の仲間とは、なんと30年ぶりに会うし、中学の同級生は同じクラスではなかったけれども口コミで来てくれたり。あと高校の水泳部の同級生も相変わらずでしたねー。あとは、高校の恩師が定年退職のお祝いをうちでやってくれたり…。大学でお世話になった先生方も。あと、サラリーマン時代にお世話になった方々（出版社にいたので大学の先生方が多いです）の中には、名古屋や長崎からもお越しいただきました。そして昔の会社の仲間達も、イギリスから（イギリス人です）も含めて、みんなが…（涙）。常日頃から、お世話になった方々に自分の料理を食べて欲しいと思っているんです。でも、なかなか時間的余裕がなかったり、タイミングが悪かったりで来られませんからね。でも、今年は違う…。なぜかみんな来てくれるんですよね！！なんか不思議な気もしますが、4周年を迎えた今、そういう時期なのかも知れません。とにかく自分の料理を召し上がって頂けるだけで嬉しいですよ！
で、まだまだあるんです。これは料理人として何よりも嬉しかった！最初で最後の修業先だった「エリゼ光」のシェフはじめ、スタッフの皆さんが食べに来てくれたんですよ！！無謀にも脱サラし、料理業界の右も左も分からない自分を、34という年齢で見習いとして雇ってくれた六川シェフ。当然料理を出すのはちょー緊張しました（汗）。でもシェフは「斉藤くん、これ美味いよー！」と言いながら笑顔だし、マダムもスタッフもすごく楽しそうだし…。いやーなんか、とにかく嬉しかった！この4年間の努力とか緊張とか不安とか、店を回すためにやってきたことすべてが、報われたような気がして…（涙）。ただただ感謝の気持ちで一杯です！
この場をかりて、皆さん、ほんとうにありがとうございます。これからも初心を忘れずに頑張ります。「継続」でね！
2009.07.02 ホームページリニューアル完成！！
ホームページリニューアルしました。
今後とも「れすとらん さいとう」をよろしくお願いします！
2009.04.20 最近のうちのパン事情！
すみません！またまたかなり間が空いてしまいました。前回のブログは2月頭でしたね（汗）。あれからいろいろありました…、梅が咲いて、バレンタインイベント、雪がごく少量ぱらついて、ホワイトデーイベント、桜が咲いて、そして今は竹の子が最盛期！新緑がとても美しい季節になりました。2ヶ月半だけど内容が濃いですね?！
さて、もうすぐうちも4周年。毎年何か新しいことをやりたいなと思ってるんですが、今年はですね、パンの販売と親子の食育料理教室。すでにひとつ実行しましたよ！パンの販売！！3月頭ぐらいから数は限られてますが「だいたい」毎日やってます。うちはまずランチのために午前中に1回、ディナーのために午後に1回、パンを毎日焼いています。焼きたてはとにかく美味しいですからね！お客様にはそれをぜひとも召し上がっていただきたくて、開店以来ずっと自家製でやっています。その通常のパン焼き、そしてすべて手作りの料理の仕込み、一回に焼ける量の限られたコンベクションオーブン、この条件で販売用を焼くので、「だいたい」になってしまうんです。ランチとディナーのメニュー替えを月に3回はやりますから、仕込が立て込んでしまうとどうしても毎日はできないのが現状です。国産小麦100％で作るうちのパン、お陰様でご好評を頂いておりまして、今までに数え切れないくらいのお客様から、売って欲しいと言われ続けてきました。そしてようやく今年実現にこぎつけた訳です。今のところ竹の炭を入れた「竹炭パン」、エルブドプロバンスという乾燥ハーブを入れた「ハーブパン」などですが、今後いろいろとやってみますね。
パンを売る日は、店頭にパン販売中の黒板を出していますので、それを目印にお越し下さい。パンの絵って難しいんですかね。初めて黒板を書くときにバイトくんにお任せしたんですが、彼女はなかなかパンの絵が書けなくて…。「斉藤さん、私どうしてもパンの絵が書けませ?ん。」「だけどなんとか書いてもらわないと困っちゃうよ。俺が書くよりは上手く書けるだろうから頑張ってくれ！」「ん?、どうですかこれ、なんかパンに見えないですよね?。」「ん?、う?、しょうがない、とりあえずそれでいいよ！」「パンつながりでア○パン○ンなら私ちょ?得意なんですけど！それだったら絶対的な自信がありま?す！！」「よし!子供受けするしそれでいくか！」かくして黒板は完成しました。「すみません、ア○パン○ンパン下さ?い！」ってお越しいただいた親子連れの皆様、どうもすみませんでした。
あと、親子の食育料理教室は、夏休みになんとか実行したいと思ってます。実はもう動いていて、3月に小学校の栄養士の先生を訪ねて、現状をいろいろと聞いてきました。小学校の給食事情、今の子供達の食環境などなど、興味深い話がたくさん聞けましたよ。お子さん親御さんのニーズがだいたい見えてきたので、それとうちのスローフード的な特色を活かした料理教室、なんとか成功させたいと思ってます。
以上近況報告でした。
2009.02.02 初のイベント無事終了！
今日は定休日。この季節はイチゴを仕入れる都合で、だいたい週一回は三浦へ仕入れに行きます。イチゴを宅急便で送ってもらえば楽じゃん！って誰かに言われたなぁ…。でもこのイチゴがすごくデリケートでね。完熟までならしておくので、表面が柔らかくてすぐ傷がついてしまう。その証拠にヘタの根本まで真っ赤。農家さんからも「斉藤さん、手間だけど直接取りに来てよ！」。宅急便はＮＧなんです。章姫とか紅ほっぺとか、三浦でもいろいろな品種がでてますが、うちではひたすら「とちおとめ」を使ってます。甘味と酸味のバランスが良くて、水っぽい他の品種に比べると味があるというか…。私は好きですね。上の写真がハウスの様子（嘉山農園さん）です。
さて、今回のブログの本題に…。1月31日にうちの店では初めての企画となりましたが、ちょっとしたイベントを行いました。都築区はセンター南にある「パン教室ソレイユ」さんとのコラボ企画で「ビストロパンパーティー」！ 有名店のパンとうちの料理が食べ放題です。この狭い店に、な、なんと35名！！いや?、座れない人がこの狭い店内を身動きも取れずに右往左往するのかな?とか、はらはらどきどきでしたよ。でも、狭いんですけどけっこう座れちゃうものですね。椅子はちょっと持ち込んで、お二人立ちん坊（遠方よりお越し頂いたのにすみませんでした！）でしたが、何とかなりました。最後に私も皆様に挨拶。35名の眼が私に。だから眼が70個（そんなことはどうでもいいですね）。大昔はこんな人前でしゃべるなんて、とてもじゃないけどできませんでしたよ。でも人間変わるものですね。会社員時代の営業やらいろいろと経験させて頂いたお陰で、当日は気づいたら楽しく話してました。で、「またやった方がいいですか?？」って聞いたら、満場一致の拍手が。「わかりました。8月頃また！」ということに。厨房で料理を出しながら参加者の方々を見てると、皆さんほんと楽しそうで。帰りがけにも「美味しかった！」て満面の笑みで言われると、疲れも吹き飛びますね。普段の営業でもそうですが、帰りがけのお客さんの笑顔はスタッフにとってはすごく嬉しいんです。今回は初めての試みだし、大人数でにぎやかで楽しい趣もあったからかな、すごく充実感で満たされました。食はいいですね。楽しくて、美味しくて、嬉しくて、元気にしてくれて、幸せにしてくれるから。あらためてこの仕事やってて良かったと思いました。
今回は残念ながらうちの店のお客様はゼロでした。ＨＰで紹介すらできなかったんですよ（涙）。昨年11月に企画。パン教室さんで募集を開始。うちは年末のビッグイベント、クリスマスディナーのことで手一杯。1月31日だし、年明けからＨＰで募集するか?と決め付けていたのが裏目にでました。クリスマスも終わり、年も押し迫った頃に「で、何名ぐらい集まってますか？」と聞いたところ、「あっ、すでに満員です！」「え?！で、何人ですか？」「ちょっと手違いで定員30名を5名オーバーしてて、キャンセル待ちもいて…」「わぉ！！！」うちのお客様、どうもすみませんでした！
2009.01.15 今年もよろしくお願いします！
遅ればせながら（気づいたらもう15日！）、明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします！
正月休みもつかの間、4日から早速始動。まず向かったのはすごく近いのですが、篠原町。キンカンとレモンの収穫です！年明けに早速ディナーのメニュー替えが…。キンカンはデザートに、レモンはドレッシングに使ってますよ！普段は売られているものを買うだけですが、今回は収穫までしたからでしょうか、なんかいつもより美味しく感じるんですよね。もちろんお客様に出すものはいつも美味しいと思ったものしか出してません。ただ、試食して感じたんですが、食材の味に力があるなぁって！！
で、5日や6日は港北区、緑区、都筑区など近場の仕入れに走り回りました。うちは食材を直接取り寄せることがおおくて、年始の挨拶もかねて10箇所ぐらい回るんです。そんな農家さんや魚屋さんあっての「れすとらん さいとう」なんですよね。有り難いです！！
そして7日の営業再開に向けての仕込み、これがまた大変です。6日は夜中の2時半ごろまで一人孤独な作業が…。
なんだかんだ1週間の営業を終え、13日は年始の挨拶回り第2弾、三浦へ！写真のように当日はとても良い天気でした。
1枚目の写真は東京湾の向こうに房総半島が、2枚目は相模湾の向こうに富士山が！良い所ですよ三浦は！！
1枚目はいつもお世話になっている高梨農場さんからのショット。ここは直売がメインの農家さんで、珍しい野菜を育てていて有名。化学肥料や農薬の使用を極力抑えて、資源を循環させたりして環境への影響をできる限り軽減する「環境保全型農業」に取り組んでいます。だからなんでしょうかね、野菜の味がしっかりしてる！あきらかにスーパーで流通しているものとは一線を画する味ですよ。
営業後、オーダーで余った野菜をスタッフで食べることがよくあります。今は大根のステーキとかを牛フィレの付け合せにしてますが、「美味しい！」を連発して学生のバイト君たちが目を輝かせてそれを食べるんです。「そんなに美味いんならどんどん食べな！」と言ってるうちに私の分はなくなっています。昨日のお客様にも帰りがけ言われました。「野菜が美味しくって！！」
前にも書きましたが、これが食材の「力」ですね。「どうだ、俺はそんじょそこらの大根とはちがうんだよ！参ったか！！」って野菜が主張しているような…。あらためて、この食材の持っている力というものを再認識した年末年始でした。
このような食材に囲まれて料理できることに感謝して、お客様に喜んでもらえる料理を今年も頑張って作りますよ。ということで、今年もどうぞよろしくお願いします！！！
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