横浜・菊名でカジュアルなフレンチはいかがですか？｜れすとらんさいとう

 

ケーブルテレビ局、J-COMさんから『地産地SHOW』という番組取材協力のご依頼を頂き完成したメニューです。食材の面で、横浜：神奈川区羽沢町の「平本農園」さんと、横須賀：秋谷の「魚貞水産」さんには大変お世話になりました！有難うございました！！ 相模湾であがって直送されてくるお魚の味は言うことありません。そこに、火を通したコクのあるトマトの味と玉子とじに入っている半生のトマトの味。そして枝豆は、マリネして酸味のきいた味と、カレー粉でソテーした味と、湯がいて普通に美味しい味。さらには、煮詰めたバルサミコ酢の甘酸っぱいソースが・・・（ごくっ！） この一皿で実にいろいろな味が楽しめます！撮影当日に森崎友紀さんがコメントしてましたが、まさに「味の遊園地みたい！！」ですね（笑） なお、放送は７月６日と１３日の夜１０時からの番組内で放送されました！残念ながらJ-COMさんのケーブルテレビでしか見れないんです（汗）

材料（4ー5人分）

お魚（何でもOK）　4-5切れ
トマト　4-5個
玉ネギ　半個
玉子　２個
牛乳　少々
枝豆　100ｇ程
カレー粉　少々
水とお酢　適量 
サラダ油　適量
塩と胡椒　各少々
バルサミコ酢　少々
砂糖　少々

作り方

●トマトの下処理
沸騰したお湯にトマトを２０秒程入れ、氷水で冷やす。
トマトが冷えたら、トマトのヘタをとり皮をむく。
トマトを1.5cm程の角切りにする。

●枝豆の下処理
沸騰したお湯で枝豆を皮ごと茹でる。
3-4分程茹でて、試しに食べてみて火が通っていれば、冷水に落とし冷やす。
冷えたら皮をむいて豆を取りだす。

■トマトソースの作り方
鍋に油をひき、玉ネギ（あればエシャロット）のスライス適量を軽く塩をして炒める。
玉ネギがしんなりしたら、トマトの角切りを入れて、下味用の塩をして煮込む。
沸騰したらアクをとり、だいたい20-30分煮込んで、最後に塩とコショウで味を調える。

■玉子とじの作り方
ボールに玉子を割り入れて、塩とコショウを少々、牛乳（あれば生クリーム）を少々入れて溶く。
フライパンに油をひき、トマトの角切りとじゃこ（なくてもよいです）を浅く炒め、溶いた玉子を入れて火を通す。玉子の火の通し具合はお好みで。

■枝豆の付け合せ、マリネとカレー風味の作り方
マリネは、水とお酢半々の分量で枝豆を茹でる。沸騰したら常温で粗熱をとる。
カレー風味は、フライパンに油をひき、カレー粉少々と塩少々とともに枝豆を炒める。

■バルサミコソースの作り方
鍋にバルサミコ酢と砂糖少々と赤ワイン少々（なくてもよいです）を入れてとろみがつくまで煮詰める。

■お魚のポアレ（焼く）
魚の切り身の表と裏に、軽く塩とコショウをして小麦粉（できれば強力粉）をはたく。
フライパンを熱して油をひき、皮目を下にして焼き始める。
焦げないように注意しながら皮目を焼く。焼き方は、皮目9割、身側1割。
仕上げに火を強火にして皮目にパリパリ感がでるように焼く。

★盛り付け方
お皿に玉子とじを盛り、その上に焼いたお魚をのせる。
お魚の上半分にトマトソースを盛り、下処理しただけの枝豆を散らす。
お皿の左に枝豆のマリネを、右にカレー風味の枝豆を盛る。
最後にバルサミコソースを回しかけて完成。

昨年の秋に出したメニューです。この「カリフラワー」、ご家庭ではあまり扱わないとの声を、多くのお客様から聞きました。「ブロッコリー」の方が一般的ですかね。 それでは、この馴染みの薄い食材でスープを作ってみましょう！

材料（4ー5人分）

カリフラワー（房を小分けにする）250グラム
水　400cc
塩　少々
生クリーム　40?100cc
カレー粉　お好みで

作り方

1. カリフラワーと水と下味用の塩適量を鍋に入れ、カリフラワーがくたくたになるまで炊く。
   あくはすくって下さい！
2. 粗熱をとった1.をミキサーで回す。漉す必要はありません。
3. 2.を鍋に戻し、お好みの生クリームと塩・コショウで味を整えます。
4. 器に盛り、カリフラワーと相性の良いカレー粉をお好みでかけて出来上がりです。

※生クリームの分量に幅をあるのは、好みの味に仕上げてほしいからです。
ここで作り方番外編！　完成した3を冷やして一晩冷蔵庫で寝かます。
翌日もう一度温めて召し上がってください。味がまとまるんです！！
出来立てと寝かしたものを比べると味の変化に気づくはずです。
寝かすことによって、素材の味も活かせるし、固形スープの素など入れる必要がなくなりますよ。

昨年秋のメニュー。豚の旨味、もちもちのニョッキ、コクのあるマスカルポーネチーズを使ったクリームソースにバルサミコ酢の酸味。 絶妙の組み合わせです！ 自家製のサツマイモ（紅あずまと紫芋）を使ったのも手伝って、お客様から大好評でした。ご家庭でもどうぞ！

材料（2ー3人分）

豚ロース肉スライス　6?9枚 塩とコショウ（豚ロース下味用）　少々 強力粉　少々 バルサミコ酢　少々
■ニョッキ サツマイモ　250グラム 強力粉　50グラム 卵黄　一個分 塩とコショウ　少々 打ち粉（強力粉）　分量外	■ニョッキソース用 マスカルポーネチーズ　100グラム 生クリーム　70cc ブイヨンの素　少々 塩とコショウ　お好みで

作り方

1. まずは、ニョッキ。サツマイモを蒸してボールに入れてマッシャーで粗めでよいので潰します。
   蒸すのが面倒でしたら水にぬらしラップに包んで電子レンジでもＯＫです。竹串をさしてすっと通るまで柔らかくして下さい。
2. 1.のボールに分量の強力粉（一度ふるって）と卵黄と塩・コショウを入れ、木べらなどで合わせます。後は手でＯＫです。あまりこねすぎないように！全体がなじんだら、打ち粉をして直径2センチ弱程の棒状に伸ばします。それを幅1センチ弱にカットして、さらに打ち粉をふり、ニョッキ同士がくっつかない様にします。今回の分量だと恐らく多いと思いますので、余ったニョッキは冷凍して次回に使って下さい。
3. 次にニョッキのソース。材料をすべて鍋に入れ、少し炊いてください。塩とコショウはお好みで。
4. 沸騰したお湯に2のニョッキを入れます。最初は沈みますが、火がはいってくると浮かびます。
   浮かんで1?2分したら引き上げ、3.のソースで和えます。
5. 最後に豚肉を焼きます。焼く15分前に、豚肉に塩とコショウ少々をふって下味をつけておきます。
   焼くときは肉の両面に強力粉をまぶし、油をひいたフライパンでソテー。焼けた肉をいったん取り出し、そのフライパンにバルサミコ酢を適量入れ煮詰めてそれをソースとします。
6. 器に4.と焼いた豚肉を順に盛り、煮詰めたバルサミコソースをかけて出来上がり！

今回はイチゴのピューレを混ぜ込んだホイップクリームとカスタードクリームを使った、ちょっと贅沢なレシピ。 ひと口サイズなのでちょっとしたパーティーなどでぜひどうぞ！ カスタードクリーム作りが少々厄介ですが、美味しいので頑張ってください！

材料（5ー6人分）

市販のクラッカーなど イチゴホイップクリーム イチゴカスタードクリーム フレッシュのイチゴ	■イチゴホイップクリーム 生クリーム　200cc イチゴピューレ　80cc グラニュー糖　18グラム
■イチゴカスタードクリーム カスタードクリーム　250グラム 生クリーム　80cc イチゴピューレ　50cc	■カスタードクリーム 卵黄　5個分 グラニュー糖　100グラム 牛乳　500cc バニラ　半本 （バニラエッセンスなどでも可） 薄力粉　50グラム

作り方

1. まず、イチゴのピューレを作ります。イチゴを洗ってヘタを取りミキサーで回します。
   漉す必要はありません。余ったら冷凍して次回に使いましょう。
    
   
2. 次にイチゴホイップクリームです。生クリームとグラニュー糖をボールに入れ、ハンドミキサーなどで七分立てぐらいにします。そこにイチゴのピューレを混ぜ込み、さらに八分だてになるくらいま立てます。
    
   
3. 次にかカスタードクリーム。卵黄とグラニュー糖をボールに入れ、ハンドミキサーなどで白っぽくもったりするまで混ぜます。そこにふるった薄力粉を入れてゴムべらなどでさっくりと混ぜます。この間に、鍋に牛乳とバニラを入れて沸騰直前まで温めておきます。バニラはさやを割いて中身をこそげ取るようにします。この温めた牛乳をボールに少しずつ混ぜ込みます。これを鍋に戻し、だまにならない様に気をつけながら火を入れていきます。泡だて器を使うと、だまになりにくいですよ。出来上がりの目安は、生地をすくってたらした時に、さらさらと流れ落ちるようになったらOK。これをバットなどに移し急速に冷やします。
    
   
4. 次にイチゴカスタードクリーム。ボールにカスタードクリームを入れ、６分立てにした生クリームを混ぜて、イチゴのピューレを混ぜ込んだらOK。
    
   
5. 最後に盛り付けです。クラッカーに下から、イチゴカスタードクリーム、イチゴホイップクリーム、フレッシュイチゴを盛って完成です！