野菜が喜ぶ、すべての環境を揃えてお待ちしております。
齊藤良治

シャフからのご挨拶

カジュアルフレンチれすとらん さいとうは、野菜レストランsaitoにリニューアルしました。

ずっと思い描いていた野菜のレストランを一から形にしたレストランができました。
野菜たちに喜んでもらえるようにさらに努力を重ねていきます。

より一層のご愛顧を賜りますよう、お願いいたします。

 

シェフ齊藤良治

シェフのこだわり

今月の主役をご紹介いたします

  • 春は野菜レストラン的には大好きな季節ですね。どれを使うか迷うほど種類が豊富です。その代表格がレタス!普通のレタス、区別したいので玉レタスと呼んだりします。そしてサニーレタスにグリーンリーフ(前者は紫がかっていて後者は全体が緑)やロメインレタス。最近直売所でも売られるようになってきたハンサムレッドやハンサムグリーン。これは葉先がとんがっていてシャキシャキものです。葉の形状、葉肉の厚さや硬さ、苦味が強かったり甘味が勝ったり、最近は様々なタイプが楽しめるようになりました。で、今回さいとうは玉レタスにフォーカス。神奈川区は平本英一さんが作る、葉肉の厚い「インカム」という品種を使っています。もちろん生でも美味しいのですが、レタスの食べ方は次の2通りの方法がベストだと思いますね。さっとシャブシャブ、またはさっと炒める。どちらも軽く火を入れるのがポイント。シャキシャキ感を残しつつ半生ぐらいの食感が最高です。今回のメニューではさっと炒めるタイプで提供中。ランチではお肉料理、ディナーではお魚料理でお召し上がり下さい!
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今召し上がって頂きたい旬のひと皿

  • 野菜の旨味を感じるポタージュ!のイメージ
    さいとうのコース、前菜からデザートまで様々ございますが、皆さんがお好きな料理は何でしょうかね?って聞くと、スープ・ポタージュというご意見がけっこう多いですね。毎月これという野菜を決めて、基本的にその野菜と水と塩だけで作ります。種類に応じて玉ねぎや和出汁や牛乳を少々、つなぎでお米を使いますが、野菜の味を直球的に感じるメニューです。旧店舗で営業を始めた頃は、鶏の出汁を入れたりコンソメを入れたりしていたのですが、どうしてもそちらの味が野菜に勝ってしまう・・いつしか使う出汁は「和出汁」に代わり、和出汁を使わない時もあるし、最終的には野菜の味・旨みと塩加減で味を決めるスタイルに落ち着いていました。この塩加減が難しいんですよね(笑)今でも緊張しながら塩入れてます。ランチは大根の冷たいポタージュ、ディナーはキャベツの温かいポタージュ。両方とも添えたカレーオイルがいい仕事しています!
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